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食物发芽,还能吃吗? ( 2018-10-12 )

发芽阶段,发芽食物内的大量酶被激活,淀粉被分解为糊精及葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,并产生多种维生素;同时也可能分泌出有害有毒成分。

食物发芽后,能不能食用、有没有营养,应当分类讨论。

这些食物发芽后,营养不降反升

/绿豆芽 

豆芽能量低,富含B族维生素、维生素C、维生素E、膳食纤维,可防止牙龈出血、血管硬化,降低胆固醇等。中医认为,黄豆芽具有清热利湿、消肿除痹等功效,对脾胃湿热、大便秘结、高脂血症有一定治疗作用;绿豆芽可清暑热、通经脉、利尿等。

大麦芽 

大麦芽含淀粉酶、蛋白水解酶、B族维生素、麦芽糖、葡萄糖等成分。将炒熟的焦麦芽泡水饮用,还有消暑、促消化的作用。

黑豆苗 

黑豆苗有活血利尿、清热消肿、补肝明目之功效。除含有较多的蛋白质、卵磷脂、脂肪、维生素、钙、磷、铁、胡萝卜素外,还含有较为丰富的微量元素锰、锌、铜、钼、硒等。

豌豆苗 

豌豆苗含有丰富的芦丁、膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素,具有润泽皮肤、促进消化、改善便秘等作用。

苜蓿苗 

苜蓿苗含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质,维生素AB族维生素、维生素C、维生素E、维生素K,以及多种氨基酸、酶。苜蓿苗能量低,清爽可口。但红斑狼疮患者不宜食用。

小麦草 

小麦草含有丰富的叶绿素、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素EB族维生素、钙、镁、磷、铁、硒,以及超氧化物歧化酶等。

荞麦苗 

荞麦苗含有预防高血压的芦丁,对脂肪肝、脑血管疾病、糖尿病、肠胃疾病患者有一定益处。

萝卜苗 

萝卜苗含有丰富的维生素A和维生素C,可助消化、改善慢性胃肠病及便秘,还具美容养颜作用。

这些食物发芽后,有毒有害

甘薯 

甘薯虽然发芽后不会产生毒素,但霉变腐烂时,会产生甘薯酮等毒素,一定不能吃。甘薯酮及其衍生物甘薯醇和甘薯宁能耐高温,煮、蒸、发酵都不能破坏其毒性。

土豆 

土豆发芽后在皮下和芽周围会产生大量龙葵素,食用后会刺激胃肠道黏膜,麻痹呼吸中枢,还可引起脑水肿等,一般数十分钟到数小时即可出现症状。食用已发芽的土豆前,要挖去芽眼及周围部分,并用水浸泡,洗净。烹调时加些醋可破坏其毒性。如果土豆发芽较多,还是扔掉为好。

花生 

花生发芽时易受到黄曲霉菌污染,黄曲霉毒素有致癌作用。专门培育的食用花生芽除外。

本文作者为扬州大学食品科学与工程学院教授钱建亚

摘自大众医学微信公众号